Peut-on digérer les dernières innovations alimentaires émergentes ?

Peut-on digérer les dernières innovations alimentaires émergentes ?
Peut-on digérer les dernières innovations alimentaires émergentes ?
Cela peut ressembler à un hamburger ordinaire mais la viande a été cultivée dans un laboratoire, pas dans une ferme

Alors que les dirigeants mondiaux se réunissent à Glasgow et se préparent à se régaler lors de nombreux buffets de la COP26, les technologues alimentaires souhaitent de toute urgence qu’ils comprennent le rôle que les protéines alternatives pourraient jouer dans la lutte contre le changement climatique.

Des chercheurs de nombreux pays recherchent des alternatives à la viande traditionnelle, car les animaux d’élevage contribuent à augmenter les températures mondiales.

Même les stars hollywoodiennes ont sauté dans le train des protéines alternatives avec Leonardo Di Caprio parmi les plus virulents. Mais à part les stars de cinéma, où Wall Street et certains des plus grands investisseurs institutionnels européens placent-ils leur argent ?

Nous examinons trois des domaines les plus chauds de cette science délicieusement étrange.

Cultivez un hamburger

Gros plan d'un hamburger de restauration rapide

Gros plan d'un hamburger de restauration rapide

À l’avenir, beaucoup plus de « bœuf » dans les hamburgers de la restauration rapide pourraient être cultivés en laboratoire

Notre soif de lait non laitier est déjà énorme. Un Britannique sur trois boit désormais régulièrement du lait végétal, selon Mintel, analyste du secteur de la vente au détail. Alors, peut-être que manger régulièrement de la viande qui n’a jamais été meuglée, niée ou rencontrée dans une ferme peut être une prochaine étape logique ?

Non plus seulement la vision d’un

, en décembre 2020, Singapour est devenu le premier pays à approuver la vente de protéines entièrement cultivées en laboratoire.

Les scientifiques commencent par récolter les cellules musculaires d’un animal, des nutriments sont ensuite ajoutés régulièrement pour nourrir ces cellules et transformer la viande en tissu – ce ragoût s’appelle le milieu cellulaire, qui est ensuite cultivé.

La start-up basée à San Francisco, Eat Just, vend désormais ses pépites de poulet cultivées en laboratoire à Singapour, une décision qui fait partie de la stratégie de sécurité à long terme du pays afin qu’il puisse être moins dépendant de ses voisins pour les importations de nourriture.

Les nuggets de poulet Eat Just sont maintenant en vente à Singapour

Les nuggets de poulet Eat Just sont maintenant en vente à Singapour

Les nuggets de poulet Eat Just sont maintenant en vente à Singapour

Alors, quels sont les obstacles pour que de nombreux autres pays fassent de même ? “Le véritable moteur de tout cela est d’obtenir l’approbation réglementaire”, explique le Dr Carsten Gerhardt, partenaire du cabinet de conseil AT Kearney, qui analyse les secteurs de l’alimentation et de l’agriculture.

Certains pays ont plus d’appétit pour cela que d’autres. En Europe, les Pays-Bas sont à la pointe de la technologie de la viande cultivée en laboratoire où les analystes s’attendent à ce que les producteurs Moas Meat et Meatable fassent pression pour obtenir l’approbation réglementaire de l’UE dans les prochaines années. Aux États-Unis, on s’attend généralement à ce que Memphis Meats et New Age Meats, soutenus par Bill Gates, fassent de même.

L’histoire continue

Mais la réglementation n’est pas le seul obstacle à la mise à l’échelle et à l’expansion du secteur de la viande cultivée, la réduction des coûts des ingrédients sera cruciale.

La plupart des producteurs travaillent toujours avec des ingrédients et des nutriments de qualité pharmaceutique, mais si “ceux-ci pouvaient être ramenés à des qualités alimentaires normales à la place, les coûts diminueraient considérablement”, explique M. Gerhardt.

Une partie de la recette standard consiste à cultiver des cellules dans un bain sirupeux de sérum bovin fœtal (FBS), prélevé à partir de sang de vache gravide, mais les scientifiques néerlandais l’ont maintenant remplacé avec succès ainsi que d’autres composants animaux dans son processus.

Une boulette de viande de Mosa

Une boulette de viande de Mosa

Boulettes de viande sans viande : Mosa Meat a trouvé des alternatives à l’utilisation de composants animaux dans sa production

“Pour des raisons éthiques, ainsi que pour la simple raison pour laquelle le FBS est très cher et que nous ne pourrions jamais produire de viande à grande échelle pour un prix largement accessible, nous avons réussi à développer notre propre milieu de croissance entièrement sans composants animaux”, ” un dit le porte-parole de Mosa.

Pourtant, l’élevage de viande dans un laboratoire est un processus lent et énergivore et l’optimiser signifiera également que la série d’étapes de chauffage et de refroidissement impliquées sera beaucoup plus économe en énergie, bien que Jessica Almy, vice-présidente des politiques au Good Food Institute, déclare certains producteurs ne sont pas si loin.

Deux études distinctes publiées plus tôt cette année ont révélé qu’avec des investissements, le coût de production de la viande cultivée pourrait baisser pour concurrencer la viande conventionnelle d’ici 2030. L’étude du cycle de vie a montré que la viande cultivée devrait également représenter 35 % du marché mondial de la viande. d’ici 2040.

Plusieurs rapports élogieux suggèrent que la viande cultivée en laboratoire peut apporter de grands avantages environnementaux – des émissions plus faibles et une utilisation moindre des terres et de l’eau que l’agriculture conventionnelle. Cependant, une étude américaine plus récente sur l’expansion de la production in vitro prévient que ces avantages pourraient se faire au détriment d’une utilisation beaucoup plus intensive de l’énergie à mesure que l’ensemble du processus s’éloigne de l’agriculture et s’industrialise.

Cyrille Filott, stratège mondial pour les aliments de consommation pour Rabobank, dit que la question est de savoir combien de cases le produit cultivé en laboratoire cochera pour que les « premiers utilisateurs » restent intéressés. “Goût, texture, prix, durabilité, une longue liste de boîtes. La nouveauté va-t-elle s’estomper ou rester ?”

M. Filott ajoute qu’une étape intermédiaire importante sera l’acceptation des produits hybrides. Les produits hybrides sont des substituts de viande à base de plantes qui contiennent des ingrédients cultivés en laboratoire tels que des graisses. Si ces produits sont acceptés par le consommateur, dit-il, le développement de produits entièrement cultivés en laboratoire pourrait s’accélérer.

Les imprimantes 3D peuvent être préprogrammées pour créer lentement des couches d'aliments liquides dans presque toutes les formes

Les imprimantes 3D peuvent être préprogrammées pour créer lentement des couches d'aliments liquides dans presque toutes les formes

Les imprimantes 3D peuvent être préprogrammées pour créer lentement des couches d’aliments liquides dans presque toutes les formes

Imprimer un hamburger

Une poignée d’entreprises travaillent maintenant sur des imprimantes 3D qui pourraient construire ce dîner pendant que vous attendez, en imprimant des milliers de couches préprogrammées et minces, empilées les unes sur les autres.

L’« encre » utilisée est votre nourriture au format pâte : les imprimeurs capables de concevoir sur-mesure crêpes, glaces et confiseries sont déjà très prisés dans certains supermarchés haut de gamme.

Cependant, Mme Almy dit que les entreprises testent maintenant l’eau avec des versions beaucoup plus sophistiquées. La bio-impression 3D peut imprimer des cellules et des matériaux ensemble pour créer un produit structuré plus complexe, comme un steak de bœuf marbré.

Nouvelle économie technologique

Nouvelle économie technologique

Nouvelle économie technologique

New Tech Economy est une série explorant comment l’innovation technologique est en train de façonner le nouveau paysage économique émergent.

Les technologies d’extrusion utilisées depuis des années dans l’industrie alimentaire – pensez aux hot-dogs et aux pâtes – sont également appliquées avec succès dans la production de viande cultivée. La société barcelonaise Novameat a mis au point l’un des produits carnés alternatifs les plus réalistes à ce jour, en partie grâce à l’expertise de son fondateur Giuseppe Scionti en matière de bio-ingénierie et de régénération tissulaire.

Il utilise la technologie de micro-extrusion pour imprimer de manière complexe des protéines végétales en couches qui s’accumulent en un gros morceau de viande suffisamment solide et avec la bonne texture pour être coupé en tranches avec un couteau à découper, comme un rôti du dimanche.

burger à base de plantes sur une étagère

burger à base de plantes sur une étagère

La réduction des coûts sera cruciale si les substituts de viande à base de plantes doivent atteindre des ventes de masse

En collaboration avec la faculté de génie biomédical du Technion-Israel Institute of Technology, la société israélienne Aleph Farms a également créé le premier steak de faux-filet cultivé en laboratoire au monde de cette manière, en utilisant l’impression 3D, en février.

Alternativement, l’impression 3D peut être utilisée pour créer des échafaudages à partir de matériaux à base de plantes qui permettent aux cellules de se fixer et de se développer dans le produit final à base de viande. Et si tout cela n’était pas assez excitant, certains imprimeurs zappent alors le résultat avec des lasers qui feront grésiller les aliments jusqu’à ce qu’ils soient cuits.

Envelopper un hamburger

La nanotechnologie, ou la science de la manipulation de minuscules choses, est plus couramment évoquée dans la fabrication de puces pour téléphones que de frites. Cependant, il a également de nombreuses applications potentielles dans le secteur alimentaire. En utilisant de minuscules nanomatériaux, il est désormais possible de créer des emballages qui gardent les produits conservés à l’intérieur comestibles plus longtemps.

Nanopack est un prototype d’emballage semblable à un film étirable qui contient des nanotubes minéraux plus petits qu’à l’œil nu dispersés à l’intérieur – ceux-ci contiennent des huiles essentielles naturelles de plantes comme l’origan et le thym aux propriétés antimicrobiennes.

Les nanotubes libèrent lentement des huiles antimicrobiennes du film dans l’espace libre de l’aliment emballé, ce qui ralentit activement l’oxydation, les changements d’humidité et la croissance microbienne, explique le professeur Ester Segal du Technion-Israel Institute of Technology qui a supervisé le projet.

Les premières expériences ont montré que le film empêchait la croissance de moisissure dans le pain de trois semaines et prolongeait le temps de vente des cerises fraîches et la durée de conservation du fromage de 40 % et 50 %, respectivement.

Le supermarché du futur pourrait aller encore plus loin, en incorporant des emballages alimentaires intelligents avec de minuscules nanocapteurs, qui, selon le Dr Seda Erdem de l’Université de Stirling, pourraient « signaler et relayer » des informations mises à jour au client sur leur contenu.

Confiserie imprimée en 3D

Confiserie imprimée en 3D

Les bonbons et chocolats imprimés en 3D font déjà leur chemin vers la rue principale

Et qu’en est-il lorsqu’il s’agit de manipuler la nourriture elle-même ? Des recherches menées dans plusieurs pays montrent des possibilités presque infinies – pour améliorer la saveur et la texture des aliments, réduire la teneur en matières grasses ou encapsuler des nutriments tels que des vitamines pour s’assurer qu’ils ne se dégradent pas pendant la durée de conservation d’un produit.

Dans ce domaine cependant, le régulateur britannique, la Food Standards Agency, dans son dernier rapport semble encore un peu mal à l’aise, adoptant une position très prudente car on ne sait toujours pas quel impact à long terme le bricolage de ces minuscules blocs de construction pourrait être sur le reste. de la chaîne alimentaire.

 
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